Ինչո՞ւ է սև թեյը կարմիր թվում։

Սև թեյի արտադրության ընթացքում թեյի տերևները ենթարկվում են մի շարք գործընթացների, այդ թվում՝ չորացման, գլորման, օքսիդացման և չորացման: Հենց օքսիդացման փուլում են թեյի պոլիֆենոլները, մասնավորապես կատեխինները, ենթարկվում ֆերմենտատիվ օքսիդացման, ինչը հանգեցնում է թեարուբիգինների և...թեաֆլավիններԱյս միացություններն են պատասխանատու սև թեյի հարուստ կարմիր գույնի և բնորոշ համի համար։

Թեարուբիգիններմասնավորապես, դրանք խոշոր պոլիֆենոլային միացություններ են, որոնք կարմրաշագանակագույն գույնի են։ Դրանք առաջանում են թեյի տերևներում առկա կատեխինների և այլ ֆլավոնոիդների պոլիմերացման միջոցով։ Թեաֆլավինները, մյուս կողմից, ավելի փոքր պոլիֆենոլային միացություններ են, որոնք նույնպես նպաստում են սև թեյի կարմիր գույնին։

Սև թեյի կարմիր գույնն ավելի է սրվում անտոցիանինների առկայությամբ, որոնք ջրում լուծվող գունանյութեր են, որոնք հանդիպում են թեյի որոշ տեսակներում: Այս գունանյութերը կարող են կարմրավուն երանգ հաղորդել եփած թեյին՝ բարելավելով դրա ընդհանուր գունային պրոֆիլը:

Թեյի մշակման ընթացքում տեղի ունեցող քիմիական փոխակերպումներից բացի, սև թեյի կարմիր գույնի վրա կարող են ազդել նաև այնպիսի գործոններ, ինչպիսիք են թեյի բույսի տեսակը, աճեցման պայմանները և մշակման տեխնիկան: Օրինակ՝ օքսիդացման մակարդակը, խմորման տևողությունը և թեյի տերևների մշակման ջերմաստիճանը կարող են ազդել եփած թեյի վերջնական գույնի վրա:

Ամփոփելով՝ սև թեյի կարմիր գույնը քիմիական միացությունների և դրա արտադրության մեջ ներգրավված գործընթացների բարդ փոխազդեցության արդյունք է: Թեարուբիգինները, թեաֆլավինները և անտոցիանինները սև թեյի կարմիր երանգի հիմնական գործոններն են, որոնց առաջացումը և թեյի մշակման ընթացքում փոխազդեցությունը հանգեցնում են այս սիրված ըմպելիքի բնորոշ գույնին և համին:

Հղումներ՝
Գրամզա-Միխալովսկա Ա. Թեյի թուրմեր. դրանց հակաօքսիդանտային ակտիվությունը և ֆենոլային պրոֆիլը։ Սնունդ։ 2020;9(4): 507։
Ջիլանի Տ., Իքբալ Մ., Նադիմ Մ. և այլք։ Սև թեյի մշակումը և սև թեյի որակը։ J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118։
Ջումթի Կ, Կոմուրա Հ, Բամբա Տ, Ֆուկուսակի Ե. Ճապոնական կանաչ թեյի դասակարգման կանխատեսումը գազային քրոմատոգրաֆիայի/զանգվածային սպեկտրոմետրիայի վրա հիմնված հիդրոֆիլ մետաբոլիտների մատնահետքի միջոցով: J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Կոմես Դ., Հորժիչ Դ., Բելշչակ-Ցվիտանովիչ Ա. և այլք։ Որոշ ավանդաբար օգտագործվող դեղաբույսերի ֆենոլային կազմը և հակաօքսիդանտային հատկությունները, որոնք կախված են արդյունահանման ժամանակից և հիդրոլիզից։ Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180։