Ինչու՞ է սև թեյը կարմիր հայտնվում:

Սև թեյի արտադրության ընթացքում թեյի տերևները ենթարկվում են մի շարք գործընթացների՝ ներառյալ թառամում, գլորում, օքսիդացում և չորացում։ Հենց օքսիդացման փուլում է, որ թեյի պոլիֆենոլները, մասնավորապես կատեխինները, ենթարկվում են ֆերմենտային օքսիդացման, ինչը հանգեցնում է թեարուբիգինների ևթեաֆլավիններ. Այս միացությունները պատասխանատու են սև թեյի հարուստ կարմիր գույնի և բնորոշ համի համար:

Թեարուբիգիններ, մասնավորապես, խոշոր պոլիֆենոլային միացություններ են, որոնք ունեն կարմրադարչնագույն գույն։ Դրանք ձևավորվում են թեյի տերևներում առկա կատեխինների և այլ ֆլավոնոիդների պոլիմերացման միջոցով: Թեաֆլավինները, մյուս կողմից, ավելի փոքր պոլիֆենոլային միացություններ են, որոնք նույնպես նպաստում են սև թեյի կարմիր գույնին:

Սև թեյի կարմիր գույնն ավելի է ուժեղանում անտոցիանինների առկայությամբ, որոնք ջրում լուծվող պիգմենտներ են, որոնք հայտնաբերված են թեյի որոշ տեսակների մեջ: Այս պիգմենտները կարող են կարմրավուն երանգ հաղորդել եփած թեյին՝ ավելացնելով դրա ընդհանուր գունային պրոֆիլը:

Ի լրումն քիմիական փոխակերպումների, որոնք տեղի են ունենում թեյի մշակման ընթացքում, գործոններ, ինչպիսիք են թեյի բույսի բազմազանությունը, աճի պայմանները և մշակման տեխնիկան, կարող են ազդել նաև սև թեյի կարմիր գույնի վրա: Օրինակ, օքսիդացման մակարդակը, խմորման տևողությունը և թեյի տերևների մշակման ջերմաստիճանը կարող են ազդել եփած թեյի վերջնական գույնի վրա:

Եզրափակելով, սև թեյի կարմիր գույնը քիմիական միացությունների և դրա արտադրության մեջ ներգրավված գործընթացների բարդ փոխազդեցության արդյունք է: Թեարուբիգինները, թեաֆլավինները և անթոցիանինները սև թեյի կարմիր երանգի հիմնական ներդրողներն են, որոնց ձևավորումն ու փոխազդեցությունը թեյի մշակման ընթացքում առաջացնում են այս սիրելի ըմպելիքի բնորոշ գույնն ու համը:

Հղումներ:
Գրամզա-Միչալովսկա Ա. Թեյի թուրմեր. նրանց հակաօքսիդանտ ակտիվությունը և ֆենոլային պրոֆիլը: Մթերքներ. 2020; 9 (4): 507:
Ջիլանի Թ, Իքբալ Մ, Նադեմ Մ և այլն: Սև թեյի վերամշակում և սև թեյի որակը. J Food Sci Technol. 2018; 55 (11): 4109-4118:
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Ճապոնական կանաչ թեյի դասակարգման կանխատեսում գազային քրոմատոգրաֆիայի/զանգվածային սպեկտրոմետրիայի վրա հիմնված հիդրոֆիլ մետաբոլիտի մատնահետքերի միջոցով: J Biosci Bioeng. 2011; 111 (3): 255-260:
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanovic A, et al. Ավանդաբար օգտագործվող որոշ բուժիչ բույսերի ֆենոլային կազմը և հակաօքսիդիչ հատկությունները, որոնք ազդում են արդյունահանման ժամանակի և հիդրոլիզի վրա: Phytochem Anal. 2011; 22 (2): 172-180: