Ինչու՞ է սև թեյը կարմիր հայտնվում:

Սև թեյի արտադրության ընթացքում թեյի տերևները ենթարկվում են մի շարք գործընթացների՝ ներառյալ թառամումը, գլորումը, օքսիդացումը և չորացումը։Հենց օքսիդացման փուլում է, որ թեյի պոլիֆենոլները, մասնավորապես կատեխինները, ենթարկվում են ֆերմենտային օքսիդացման, ինչը հանգեցնում է թեարուբիգինների ևթեաֆլավիններ.Այս միացությունները պատասխանատու են սև թեյի հարուստ կարմիր գույնի և բնորոշ համի համար:

Թեարուբիգիններ, մասնավորապես, խոշոր պոլիֆենոլային միացություններ են, որոնք ունեն կարմրադարչնագույն գույն։Դրանք ձևավորվում են թեյի տերևներում առկա կատեխինների և այլ ֆլավոնոիդների պոլիմերացման միջոցով:Թեաֆլավինները, մյուս կողմից, ավելի փոքր պոլիֆենոլային միացություններ են, որոնք նույնպես նպաստում են սև թեյի կարմիր գույնին:

Սև թեյի կարմիր գույնն ավելի է ուժեղանում անտոցիանինների առկայությամբ, որոնք ջրում լուծվող պիգմենտներ են, որոնք առկա են թեյի որոշ տեսակների մեջ:Այս պիգմենտները կարող են կարմրավուն երանգ հաղորդել եփած թեյին՝ ավելացնելով դրա ընդհանուր գունային պրոֆիլը:

Ի լրումն քիմիական փոխակերպումների, որոնք տեղի են ունենում թեյի մշակման ընթացքում, գործոններ, ինչպիսիք են թեյի բույսի բազմազանությունը, աճի պայմանները և մշակման տեխնիկան, կարող են ազդել նաև սև թեյի կարմիր գույնի վրա:Օրինակ, օքսիդացման մակարդակը, խմորման տևողությունը և թեյի տերևների մշակման ջերմաստիճանը կարող են ազդել եփած թեյի վերջնական գույնի վրա:

Եզրափակելով, սև թեյի կարմիր գույնը քիմիական միացությունների և դրա արտադրության մեջ ներգրավված գործընթացների բարդ փոխազդեցության արդյունք է:Թեարուբիգինները, թեաֆլավինները և անթոցիանինները սև թեյի կարմիր երանգի հիմնական ներդրողներն են, որոնց ձևավորումն ու փոխազդեցությունը թեյի մշակման ընթացքում առաջացնում են այս սիրելի ըմպելիքի բնորոշ գույնն ու համը:

Հղումներ:
Գրամզա-Միչալովսկա Ա. Թեյի թուրմեր. նրանց հակաօքսիդանտ ակտիվությունը և ֆենոլային պրոֆիլը:Մթերքներ.2020; 9 (4): 507:
Ջիլանի Թ, Իքբալ Մ, Նադեմ Մ և այլն:Սև թեյի վերամշակում և սև թեյի որակը.J Food Sci Technol.2018; 55 (11): 4109-4118:
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Ճապոնական կանաչ թեյի դասակարգման կանխատեսում գազային քրոմատոգրաֆիայի/զանգվածային սպեկտրոմետրիայի վրա հիմնված հիդրոֆիլ մետաբոլիտի մատնահետքերի միջոցով:J Biosci Bioeng.2011; 111 (3): 255-260:
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanovic A, et al.Ավանդաբար օգտագործվող որոշ բուժիչ բույսերի ֆենոլային կազմը և հակաօքսիդիչ հատկությունները, որոնք ազդում են արդյունահանման ժամանակի և հիդրոլիզի վրա:Phytochem Anal.2011; 22 (2): 172-180: